Généralité :
L’ail des ours est une plante connue depuis la Préhistoire. Elle était très appréciée des Celtes et des Germains qui la consommaient comme légume ou comme condiment. Les Germains, par exemple, la considérait encore comme une herbe médicinale aux possibilités magiques. Elle avait le pouvoir de donner à ceux qui la consommaient une « force d’ours ».
Elle faisait même partie, peut-être, de la diète des chasseurs-cueilleurs du mésolithique (10’000-5’000 av. J.-C.).
Cette plante est appelée Bärlauch en allemand, aglio orsino en italien, bears garlic en anglais et daslook en néerlandais en référence à une légende selon laquelle, après l’hibernation, ces mammifères se mettaient en quête de ces feuilles pour se purger.
Notons que, jadis, l’allium ursinum était considéré comme une plante magique. On pensait que, portée par une femme enceinte dans ses poches, cette plante protégerait l’enfant à naître. Mais, rassurez-vous, l’ail sauvage possède toutes les propriétés de l’ail cultivée.
La plante :
L’ail des ours pousse dans toute l’Europe et l’Asie du Nord
C’est une plante de sous-bois frais et ombragé, à fleurs blanches, de 20 à 50 cm. de hauteur. Lorsque son feuillage est légèrement froissé, elle dégage une forte odeur d’ail.
C’est une plante sociale qui forme parfois de vastes colonies dans les sous-bois frais ou le long des ruisseaux. Les feuilles apparaissent en février-mars et les fleurs d’avril à juin. La période de récolte se termine avec les premières fleurs.
Conseils :
Attention : ne confondez pas l’ail des ours avec le muguet ou le colchique d’automne si vous allez en cueillir en forêt. En effet, ces deux plantes, très toxiques, lui ressemblent beaucoup par la forme de leurs feuilles. En cas de doute, sentez les feuilles (mais ne les frottez pas !) : si celles-ci dégagent une odeur semblable à celle de l’ail, il s’agit bien d’ail des ours.
Utilisation :
L’ail des ours est toujours utilisé frais. Ne l’utilisez jamais pendant la cuisson, pour que les arômes ne disparaissent pas.
Si vous souhaitez profiter de l’ail sauvage plus longtemps, vous pouvez le hacher, puis le congeler avec de l’eau dans un bac à glaçons pour préserver son arôme.
Tout se mange dans l’ail des ours : les bulbes, les tiges, les feuilles, les bourgeons, les fleurs et finalement les graines ! C’est impressionnant ce que cette plante nous offre. Mais c’est avant tout un condiment. Elle sert à donner du goût. Elle se marie très bien avec le gingembre. Vous pouvez la rajouter à n’importe quel plat, ce sera bon !
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